07 février 2009
Flammekueche
Après avoir testé notre nouveau four où l'on peut cuire les pizze sur pierre réfractaire et qui donne un résultat de pro, nous avons essayé version flammekueche et ce fut également oun déliche!
Bien entendu il ne faut pas acheter de la pâte toute faite, il faut la confectionner soi-même, c'est tellement meilleur et pas si compliqué que cela. Par contre, personnellement je suis incapable d'étaler la pâte correctement, tâche qui incombe à supershéri!!! Je lui passe maintenant la parole pour tenter de comprender le coup de main de maître nécessaire lors de l'étalage de la pâte de manière très fine :
- Shéri, comment réussis-tu à chaque fois à étaler la pâte, au premier abord "élastique"?
- Tout d'abord il faut bien former le pâton (former une belle boule) et bien fariner le plan de travail. Comme la pâte a tendance à reprendre sa forme quasi initiale, il ne faut pas l'étaler en "force". Il faut passer le rouleau plusieurs fois dans le même sens avant que la pâte cède de sa résistance élastique.
- Ahh maintenant je comprends mieux! Y a -t-il une explication scientifique à ce phénomène?
- Oui, lors de la levée de la pâte à pain, y a les p'tite levures qui se multiplient, mais pour se multiplier elles se mettent quelque chose sous la dent : l'amidon contenue dans la farine. Celui-ci, ramifié à l'origine, se fait rogner par tous les bouts et les ramifications se font bouffer par les gloutonnes. On obtient donc un amidon linéaire et c'est pour cela que la pâte à pain levée est élastique!
- Ahhh et les bulles dans la pâte, ce sont les levures aussi?
- Exactement, tu as tout compris Poulette!
- Ok mais je ne comprends toujours pas pourquoi tu arrives bien à étaler la pâte et pas moi...
- J'imagine que ma manière d'étaler permet aux fibres de prendre le temps de s'ordonner.
- D'accord, d'accord! Merci supershéri d'avoir levé pour nous les mystère de la pâte à pizza!
Allez à vos fourneaux maintenant!
Flammekueche:
Pour 5 Flammekueches
La pâte:
- 600 g de farine
- 1 sachet de levure de boulanger
- 4 c.s. d'huile
- 1 1/2 c.c. de sel
- 1 1/2 c.c. de sucre
- un verre d'eau tiède
La garniture:
- 250 g de crème épaisse
- 250 g de fromage blanc
- 1 jaune d'oeuf
- 2 oignons
- 300 g de lardons
et au choix, en fonction de vos goûts :
- du munster
- du gruyère rapé
- des champignons de Paris
Dans 15 cl d'eau tiède, délayer la levure, le sucre et le sel. Laisser la levure "pousser" durant 15 minutes dans un endroit bien tempéré.
Mélanger la farine, l'huile, et la levure. Travailler la pâte pendant 20 min et corriger avec de la farine si besoin.
Laisser pousser la pâte au minimum pendant 1 heure dans un endroit bien tempéré. Après la pousse, diviser la pâte en 5 boules égales et laisser pousser à nouveau durant 1/2 heure.
Pendant ce temps émincer les oignons et les faire rapidement blanchir si vous ne les digérez pas correctement.
Préparer la crème : mélanger la crème fraîche, le fromage blanc et le jaune d'oeuf, saler, poivrer.
Préparer tous les ingrédients que vous souhaitez en garniture.
Abaisser une boule de pâte aussi fine que vous le pouvez, étaler de la crème, des lardons et le reste à votre goût. Cuire à four très chaud jusqu'à ce que les bord de la flammekueche brunissent.
Partager en autant de morceaux que vous avez de convives. Préparer au fur et à mesure du repas.
Bonne dégustation!
05 février 2009
Baeckeoffe
Comme le temps passe vite, déjà quelques mois depuis le dernier post et j'avoue ne pas avoir vu le temps passer... Nous sommes vraiment trop bien dans notre home sweet home!
A l'occasion de la braderie du magasin Staub (les célèbres cocottes en fonte), non loin de chez nous, nous avons également fait l'acquisition d'une terrine ovale en céramique culinaire destinée à la préparation du célèbre Baeckeoffe alsacien. Elle est restée sagement sur son étagère jusqu'à ce we! Quel délice ce plat! Si vous aimez les mets longuement mijotés où les saveurs s'entremêlent, courrez vous procurer cette terrine et testez la recette sans attendre!!
Attention il faut démarrer la cuisson la veille au soir et la marinade la veille au matin!
Baeckeoffe
Pour 8 personnes:
- 500 g d'échine de porc désossée
- 500 g d'épaule d'agneau désossée ou de collier
- 500 g de boeuf à braiser (gîte, palette)
- 2 pieds et 1 queue de porc
- 2 c. à s. de saindoux
- 1,5 kg de pomme de terre
- 2 oignons
- 1 poireaux
- 4 carottes
- sel, poivre
- 4 feuilles de laurier
- 2 gousses d'ail
Pour luter la terrine :
- 5 c. à s. d'eau
- 1 c. à s. d'huile
- 125 g de farine
Pour la marinade :
- 2 carottes
- 1 oignon
- 1 poireau
- 2 gousses d'ail
- 1 bouquet garni
- 75 cl de riesling ou de sylvaner
La veille au matin :
Couper en morceaux réguliers toute la viande, les pieds et la queue de porc. Dans un grand saladier mettre la viande et les légumes pour la marinade, l'ail écrasé et le bouquet garni. Saler, poivrer, mouiller avec le vin et laisser mariner 12 heures.
La veille au soir :
Graisser de saindoux la terrine. Eplucher et couper en rondelles régulières les pommes de terre ainsi que les carottes. Emincer le poireau et les oignons.
Etaler une couche régulière de pommes de terre au fond de la terrine, puis de viande avec des légumes, alterner et terminer par une couche de pomme de terre, sans oublier de saler et poivrer au fur et à mesure. Mouiller avec la marinade. Fermer avec le couvercle.
Préchauffer le four à 200°.
Faire une pâte avec l'eau, l'huile et la farine et pétrir. Luter le couvercle à l'aide de cette pâte. En fourner et laisser cuire une heure.
Au bout d'une heure, éteindre le four et laisser le plat à l'intérieur du four, porte fermée jusqu'au lendemain.
Le lendemain :
Reprendre la cuisson pendant deux heures.
Régalez-vous, un délice, je vous dis!
10 avril 2008
Tarte à la rhubarbe à l'alsacienne meringuée avec une petite touche exotique : l'huile d'olive
Une tarte classique sur fond de pâte à ... l'huile d'olive!!! Une recette de Cléa réinterprétée à ma façon, Cléa la championne de la cuisine alternative, ou de la cuisine saine et de l'utilisation de produits bios.
Personnellement je m'approvisionne dans une petite coopérative bio, non pas par conviction, ni par idéologie, mais juste parce que certains produits sont vraiment délicieux! Et justement ce que j'aime dans la cuisine ce n'est pas la complexité, bien au contraire, c'est la simplicité doublée de saveurs authentiques et c'est ce qui m'émeut le plus. J'ai en mémoire un pot-au-feu divin préparé par la maman et la marraine de shéri il y a quelques semaines, un véritable bonheur!!
La tarte à la rhubarbe tout le monde connaît, tout le monde a sa petite recette. En Alsace, il est de tradition de la servir meringuée. Pas compliqué me direz-vous la tarte à la rhubarbe! Non pas trop, sauf que la rhubarbe ne doit pas rendre de son jus sinon elle détrempe la pâte et ça devient...beurk. La pâte doit être bien craquante, donc pas fastoche du tout... Et la meringue, et bien elle DOIT ressembler à une meringue et ne pas s'affaisser et avoir une BONNE épaisseur... Si ces trois conditions ne sont pas réunis CE N'EST PAS UNE VRAIE TARTE à la rhubarbe meringuée!! :-)
Tarte à la rhubabe à l'alsacienne meringuée avec une petite touche exotique : l'huile d'olive
Pour une tarte de 8 personnes, ou 4 selon votre appétit :
La pâte :
- 200 g de farine T65
- 50 g de farine complète
- 1 dl d'huile d'olive
- 30 g de purée d'amande complète
- 1 jaune d'oeuf (garder le blanc)
- 4 cuillères à soupe de lait d'amande
- 1 cuillère à soupe de sucre de canne
- 1 pincée de cannelle
- 5 gouttes d'extrait de vanille
- une pincée de sel
La garniture :
- 8 belles tiges de rhubarbe
- du sucre pour faire dégorger la rhubarbe de son eau
- 50 g de sucre de canne
- 200 g de lait d'amande
- 3 jaunes d'oeufs (garder les blancs)
La meringue :
- 4 blancs d'oeufs
- 240 g de sucre glace
Peler ou non la rhubarbe et couper en petits dés. Les verser dans un saladier avec du sucre : assez pour que chaque dé soit enrobé de sucre. Laisser dégorger pendant une bonne heure.
Dans un saladier mélanger les farines,la pincée de sel l'huile, le jaune d'oeuf, le lait d'amande, la cannelle, la vanille et le sucre. Réserver au frais pendant une heure.
Beurrer et fariner un moule à tarte. Abaisser la pâte et foncer le moule. Cuire à blanc pendant une vingtaine de minutes à 220°.
Pendant ce temps , préparer la garniture. Bien égoutter la rhubarbe.
Si vous souhaitez une rhubarbe compotée dans la tarte, faire transpirer dans une large poêle les dés de rhubarbe durant 4 min, et pas plus, à feu vif.
Dans un saladier, mélanger ensuite la rhubarbe, le sucre, le lait d'amande et les jaunes d'oeufs.
Verser sur la pâte et cuire 45 min à 210°
A la fin de la cuisson, préparer la meringue.
Battre les blancs en neige ferme avec une pincée de sel, puis continuer à battre en versant progressivement le sucre glace. La meringue sera réussit si les formes que vous imprimez aux blancs sucrés ne s'affaissent pas avant le sêchage. Décorer la tarte avec la meringue selon vos envies. Si vous n'avez pas de poche à douille, il suffit de prendre un petit sachet en plastique de congélation et de couper un des coins.
Si vous aimez la meringue encore molle, la sêcher à 130° pendant 1 heure.
Si vous souhaitez une meringue plus sêche, la laisser sêcher 110° pendant environ 3 heures.
Dans tous les cas, surveillez la cuisson afin que la meringue ne brunisse pas trop. Mais là encore c'est une affaire de goût!
D'autres recettes de tartes à la rhubarbe meringuée ou pas :
- Tarte à la rhubarbe alternative, de Cléa
