Chinois Cassate, vanille Bourbon et rhum ambré.

En ce moment c'est la folie du chinois, après celui de Lorette, j'ai testé celui aux noisettes de Pascale qui elle même détient la recette de Anne. La pâte à brioche telle que Pascale et Anne nous la présentent est idéale, il y a un juste équilibre : ce qu'il faut de sucre et elle très légère car pauvre en beurre. J'étais un peu sceptique quant à l'absence d'oeuf, mais finalement cette recette est parfaite au goût, et d'aspect elle égale les réalisations des professionnels en boulangerie.

Je ne suis pas très fan des fruits confits, mais quand nous passions un mois d'affilée en Italie -alors que j'étais microscopique :-)  -  j'avais tout le loisir de goûter chaque jour  un nouveau parfum de glace, et les vraies glaces italiennes aïe aïe aïe c'est un plaisir qu'on n'oublie jamais! !Il m'est justement revenu à l'esprit tous ces bons souvenirs lorsque que je cherchais une variation pour accommoder cette brioche. La crème pâtissière est délicieuse en mode "chinois" et le parfum "cassate" typiquement italien est naturellement venu se mélanger à la crème vanille.

Chinois Cassate, vanille Bourbon et rhum ambré.

Pour le chinois:

- 305 g de lait

- 40 g de beurre
- 60 g de sucre
- 1 cuil. à café rase de sel 
- 30 g de flocons de pommes de terre 
- 470 g de farine T55 
- 1/3 de cube de levure fraîche de boulanger

Pour la garniture : crème pâtissière et fruits confits macérés dans le rhum.

- 4 jaunes d'oeufs

- 25 g de farine de maïs francine

- 70 g de sucre en poudre

- 1 gousse de vanille

- 40 cl de lait

- 1 sachet de sucre vanillé

- 150 g de fruits confits

- un petit verre de  rhum ambré

La pâte :

Mélangez un peu de lait tiède avec une cuillère à café de  sucre, la levure  de boulanger, une pincée de sel et laissez reposer pendant 10 minutes.

Dans le bol du batteur, mélangez farine, sucre, sel, flocon de pomme de terre et lait et pétrir pendant 15 minutes. Ajoutez le beurre mou (mais pas fondu) et pétrir durant 20 minutes. La pâte doit être bien souple. Recouvrez le bol d'un torchon humide et laissez lever dans une pièce où la température est douce, pendant trois heures.

Enchaînez avec la crème pâtissière car elle doit être froide au moment de son utilisation.

La crème pâtissière et fruits confits:

Le chinois:

Etalez la pâte en forme de rectangle sur une surface farinée.

Pliez-la en 3 dans le sens de la longueur (comme pour la pâte feuilletée). Etalez-la à nouveau en forme de rectangle. Pliez-la à nouveau en trois, mais dans le sens de la largeur. Etalez-la à nouveau, jusqu'à obtenir un rectangle de taille 30 sur 40 cm.

Etalez la crème pâtissière sur toute la surface du rectangle puis étalez les 3/4 des fruits confits sur la crème, puis roulez la pâte en un boudin.Coupez le boudin en 7 tranches et mettez-les dans un moule rond à fond amovible et à bord haut préalablement beurré. Décorez le dessus du chinois avec des petits cubes de fruits confits.

Laissez lever pendant 30 minutes

Préchauffez vote four à 180°C.

Badigeonnez le dessus du chinois avec du jaune d'oeuf. Enfournez pendant 20 à 25 minutes.

Quand le chinois sort du four, badigeonner de sirop de sucre de canne préalablement réchauffé.

Laissez refroidir avant de déguster.

Faites macérer les fruits confits détaillés en  petits cubes dans le rhum.

Lavez la gousse de vanille et coupe- la en 2 dans le sens de la longueur.

Faites chauffer le lait avec la gousse jusqu'à ébulition. Laissez infuser pendant au moins 1h.

Dans un saladier, cassez les oeufs et récupérez les jaunes. Incorporez le sucre et le sucre vanillé et mélangez.

Incorporez la farine de maïs, mélangez.

Retirez la gousse du lait et filtrez le. Puis versez petit à petit le lait au mélange.

Remettez le mélange dans la casserolle et faites chauffer jusqu'à ce que la crème soit épaisse. Laissez refroidir.

Quand la crème est froide, égouttez les fruits confits, prélevez 3 cuillères à soupe de la macération au rhum et mélangez  ce rhum dans la crème pâtissière.

Comments

[karine100705]

Il est magnifique ton chinois

[patoumi]

Tu m'as rappelé le goût d'une glace à la framboise dégustée dans des rues romaines écrasées de soleil, ah là là c'était bon!